أحدث الوصفات

مقابلة مع كين فوركيش ، المتأهل للتصفيات النهائية لجائزة جيمس بيرد ، لإحداث ثورة في لعبة الخبز في بورتلاند

مقابلة مع كين فوركيش ، المتأهل للتصفيات النهائية لجائزة جيمس بيرد ، لإحداث ثورة في لعبة الخبز في بورتلاند

إنه صاحب مطعم وخباز ومؤلف يعيش ويعمل فيه بورتلاند ، أو. اسمه كين فوركيش وسيرته الذاتية مذهلة ، فقد أسس لأول مرة مخبز كينز أرتيسان في عام 2001 ، ثم كينز أرتيسان بيتزا في عام 2006. بالنسبة إلى الفصل الثاني ، قام فوركيش بتأليف خميرة ملح الماء في عام 2012 وافتتح Trifecta Tavern & Bakery في عام 2013 ، عندما كان أيضًا مرشحًا نهائيًا لجائزة James Beard "Outstanding Pastry Chef". في أبريل نشر كتابه الثاني ، عناصر البيتزا. جلسنا مع فوركيش لمناقشة سحر البيتزا والخبز المصنوع منزليًا بالإضافة إلى عناصر قائمة الطعام المفضلة لديه في مطاعمه.

الوجبة اليومية: من أين نشأ حبك لكل ما يتعلق بالطهي؟
كين فوركيش:
في المقام الأول بفضل الطهي الجيد من أمي وجدتي. كانت الرحلات إلى أوروبا عاملاً أيضًا.

ما الذي يمكن أن تقوله هو فلسفتك الغذائية الشاملة؟
البساطة هي المفتاح. المكونات الرائعة والطريقة المناسبة تساوي طعامًا رائعًا.

هل يمكنك إخبار القراء قليلاً عن الإلهام وراء قوائمك وما تأمل في تحقيقه من خلال عروضهم؟
الأشياء التي تدفعني حقًا هي أطعمة بسيطة ومبدعة ، كما يمكن القيام بها. كرواسون مثالي وشريحة لحم وبرغر وبيتزا - هذه هي المثل التي أسعى لتحقيقها مع مخابزي ومطاعمي.

ما الذي يخبرك به الضيوف أنهم يحبونه أكثر في المطاعم والقوائم والطعام؟
أنهم سيعودون! أن يكون الطعام لذيذًا ومصنوعًا جيدًا. يعلق الضيوف أيضًا على الأجواء ومستوى الراحة في مطاعمي. أردت حقًا أن تكون مطاعمي أماكن أستمتع بقضاء الوقت فيها كضيف ، مع طعام رائع ، وفريق عمل ودود ومحترف ، وأجواء سعيدة بشكل عام ، حيث يغادر الضيوف بابتسامة على وجوههم.

ما هي بعض عناصر القائمة المفضلة لديك في كل مطعم؟
في مطعم البيتزا ، أحب طبق الخضار المحمص ، والذي يختلف اعتمادًا على ما يجلبه مزارعونا في يوم معين. فيما يتعلق بالبيتزا ، فإن أرابياتا (صلصة الطماطم وفلفل كالابريا والموزاريلا والريحان - بسيطة ومثالية) هي ما أختاره. في Trifecta ، أنا متحيز جدًا للخبز من مخبزنا المجاور ، أي شيء به محار ومارتيني كلاسيكي من مدير البار الموهوب لدينا. أحد الأطباق المميزة هو لحم الخنزير والهوت رولز: مزيج رائع من لحم الخنزير الأمريكي ، ولفائف منزلية الصنع ، وعسل ، وزبدة منزلية الصنع وأربعة محار. هل هناك أي شيء أفضل من ذلك؟ في مخبزي ، تعتبر لعبة بلوند بول التي تزن 3 كيلو جرام ، وكرواسون التوت الوردي الجديد ، والماكارون الموسمي المليء بالفواكه ، وساندويتش التونة كرواسون من بين الأشياء المفضلة لدي مؤخرًا.

ما هي بعض المكونات و / أو أساليب الطهي المفضلة لديك لتجربتها الآن؟
أنا كل شيء عن البيتزا الآن. مصنوع من أجود أنواع الموتزاريلا والطماطم. وعجينة بيتزا رائعة ومذهلة للغاية ، والتي ينساها معظم الناس ويصعب حلها.

لماذا تعتقد أن مشاركة الطعام مع الآخرين أمر مهم للغاية في ثقافتنا؟
أنا لست تحليليًا جدًا بشأن المتعة. إن متعة الطعام الرائع ، والشراب الرائع ، والصحبة الرائعة ، في مكان رائع هو ما يدفعني.

كيف تفسرون هوسنا القومي بالبيتزا؟
هناك الكثير لنتعلمه عنها! في كتابي القادم عناصر البيتزا، أكتب كثيرًا عن الجيل الجديد من البيتزا في كل من الولايات المتحدة وإيطاليا الذين يكرمون تقاليد البيتزا ، ولكنهم أيضًا يتجاوزون التقاليد لصنع شيء خاص بهم ومميز حقًا. إنه دائم التطور.

ما رأيك في السحر عندما يتعلق الأمر بالخبز محلي الصنع؟ كل من صنعه ولماذا يعشقه الناس.
تخمر طويل بطيء كما أصفه في كتابي خميرة ملح الماء. حتى الخبز الذي لا يكون رائعًا حقًا تنبعث منه رائحة رائعة عند الخبز. هذا جزء من السحر. إنه أثيري.

هل تريد مشاركة أي شيء آخر مع القراء حول Trifecta و Ken’s Artisan Pizza؟كان من المهم جدًا بالنسبة لي عندما فتحت Trifecta أن يكون المطبخ والمخبز والبار من النجوم. لقد كان اقتراحًا صعبًا من الناحية المالية لتوظيف هذا الثلاثي من عناصر المطعم بأعظم المواهب التي يمكن أن أجدها ، لكنني لم أستطع أن أفعل ذلك بأي طريقة أخرى. الروابط الضعيفة ليست ممكنة حقًا في سوق مطاعم تنافسي مثل بورتلاند ، وأنا فخور جدًا بما حققناه في Trifecta.

نشأ مطعم البيتزا من شعبية بيتزا ليلة الاثنين في Ken's Artisan Bakery منذ حوالي عشر سنوات. لقد كان من المجدي جدًا أن نرى كينز أرتيسان بيتزا تتطور وتستمر في تحسين المناطق التي قد تبدو خفية للبعض (تسعى جاهدة للحصول على صلصة طماطم أفضل مع أفضل الطماطم الإيطالية ، وصنع جبن الموزاريلا الخاص بنا ، وما إلى ذلك) ولكنها مهمة بالنسبة لي كبيتزا صانع.


شاهد الفيديو: 98 مطبخ ام وليد الكيكة الوردية الهشة الخفيفة (شهر نوفمبر 2021).