أحدث الوصفات

Sarmale مع مخلل الملفوف لفصل الصيف

Sarmale مع مخلل الملفوف لفصل الصيف

يتم تحضير الملفوف قبل 4-5 أيام من تحضير السرمال - ننقع رأس الملفوف في ماء مملح وننشر الأوراق بعناية. نقوم بتقسيمها إلى الحجم المطلوب لصنع لفائف السرمال. نقوم بإعداد جرة كبيرة أو دلو - نضع الأوراق المصنوعة في أكوام - في الأسفل وعلى القمة نضع 2-3 شرائح من البطاطس وأغصان الإمارار - نضع القليل من الخبز القديم - صعب - نسكب الماء به ملح (1 لتر -1 ملعقة كبيرة ملح). نضع شيئًا ثقيلًا في الأعلى ونتركه في الشمس لبضعة أيام حتى يصبح الكرنب مخللًا. استغرق الأمر من 4 إلى 5 أيام لوضع ماء الملفوف في الثلاجة قبل ملء الملفوف المحشو.

للحشوة: أضع لحم الخنزير في المفرمة ، وقليلًا من النقانق ، والفلفل الحلو ، والثوم ، وإذا كنت قد دخنت لحم الخنزير المقدد (لم يكن لدي - لكنه يعطيها طعمًا جيدًا).

تُسخن 1 بصلة كبيرة مفرومة ناعماً بالزيت وورق الغار وقليل من الزعتر. نضع الفلفل الذي تعطيه الآلة بالجزر والثوم - نصلب حتى ينضج ونضيف باقي البهارات - ثم الأرز - نطفئ الموقد ثم نضيف اللحم - نخلط جيداً ، نقوم تذوق لمعرفة ما إذا كنا بحاجة إلى المزيد من الملح - كل واحد لا ينسى الشبت الأخضر المفروم.

نملأ السرمال ونضعها بشكل جيد في الوعاء / المقلاة - نضع القليل من الكرنب المفروم وفروع النقانق ولحم الخنزير المقدد والشبت والزعتر في الأسفل ونضع اللفائف بشكل جيد.

في النهاية نسكب الماء ونغليه - أولاً على نار عالية - ثم عندما يبدأ في الغليان على نار خفيفة ونغطي الغليان حتى ينضج الملفوف وفي النهاية نضع القليل من المعكرونة.

تقدم مع الكريمة الحامضة.


المكونات مخلل الملفوف

(لبرميل 30 لترًا)

  • 10-11 ملفوف متوسط ​​الحجم (لم أحصل على أكثر من ذلك ، لكنني حصلت على كمية أقل بحجم 30 لترًا ، مثل 8-9)
  • 15-18 جرامًا من الملح الخشن ، أبدًا ، خاص بالمخللات / كل لتر من حجم الحاوية ، أي 450 جرامًا كحد أدنى ، بحد أقصى 540 جرامًا من الملح إلى 30 لترًا (اسأل عن الملح للمخللات في المتجر ، ه منتج موسمي التي يمكن شراؤها فقط خلال هذه الفترة)
  • أعواد الزعتر والشبت المجفف
  • 2-3 أوراق الغار المجففة
  • 2-3 خيوط من الفجل الحار (مع ملاحظة أن الفجل الحار يتمتع بجودة حفظ المخللات المقرمشة ، إذا كنت تريد أن ينضج الملفوف جيدًا ، اتركه)
  • اختياري: سفرجل ، حفنة من حبات الذرة ، تفاح (لم أستخدمها مطلقًا ، حماتي تستخدم الذرة التي تساعد على التخمير بشكل أسرع وتعطي أيضًا لونًا أصفر)
  • اختياري: ملفوف أحمر صغير أو بنجر أحمر ، إذا كنت تريد مخلل الملفوف الوردي ، مثل الموجود في الصورة أعلاه

طريقة تحضير مخلل الملفوف في البرميل وبعض النصائح:

1. اختر ملفوفًا سميكًا أبيض اللون ، سيكون من المثالي اختيار مجموعة متنوعة ذات أوراق رقيقة وأضلاع رفيعة ، وهو أفضل بكثير بالنسبة لسمك السرمال. أفضل أنواع مخلل الملفوف هي: ملفوف "De Buzău" وملفوف "Măgura" ، لأنهما يحتويان على أوراق رفيعة وأضلاع بارزة قليلاً.

2. نظف الخضر من الأوراق السطحية وأيضًا من الأوراق الخضراء. للتخليل ، يجب أن يكون الملفوف أبيض ومضغوط. ينمو الجزء الخلفي من الملفوف بالعرض ثم يغرف جيدًا بسكين حاد. سيتم ملء الحفرة الناتجة بالملح ، والتي لها خاصية استخراج الماء من المواد التي تتلامس معها (وهي مادة استرطابية) ستساعد في تليين الملفوف. دع الملفوف يجلس لبضع ساعات جيدة ، حتى بين عشية وضحاها ، مع وجود ثقب العمود الفقري ، سيكون من الأسهل بكثير ترتيبه في البرميل.

3. يجب أن يكون البرميل الذي سنضع فيه الملفوف نظيفًا جدًا ، ومبخرًا بالماء المغلي ثم يجفف جيدًا. من الضروري القيام بذلك لمنع تطور البكتيريا والفطريات غير المرغوب فيها.

4. لم يكن البرميل الخاص بي يحتوي على كوب ، وأعتقد أن هناك القليل ممن لديهم مثل هذه الحاوية في المنزل (البرميل هو نوع من "الحنفية" الموضوعة في قاع البرميل ، والتي من خلالها يمكننا تفريغ كل السائل منه ). أثناء التخليل ، سيكون من الضروري تحريك (تقليب) عصير الملفوف ، بحيث يتم توزيع الملح ، الذي يميل إلى تركه في قاع الإناء ، بالتساوي في عصير الملفوف. إذا كان لدينا هذا البرميل ، فسيكون الأمر بسيطًا للغاية ، فسنقوم ببساطة بإفراغ برميل السائل ، وجمعه في حاوية أخرى وإضافة العصير مرة أخرى ، وهي عملية يجب إجراؤها عدة مرات أثناء عملية التخمير (التخليل). في حالة عدم وجود الكوب ، سنضع خرطومًا نظيفًا جدًا يجب أن يصل إلى قاع البرميل ، مع الحرص على التخلص من احتمال انسداده. عند النفخ في هذا الخرطوم ، سنقوم بتحريك العصير من البرميل ، في نفس الوقت ، إذا زاد حجم القالب (عصير الملفوف) أثناء التخليل كثيرًا ، فيمكننا إزالته من خلال الخرطوم.

5. رتب الملفوف بشكل جيد في البرميل ، وازدحم قدر الإمكان ، مكونًا طبقات. بين هذه الطبقات سوف نقسم أعواد الزعتر ، الشبت ، أوراق الغار ، الفجل الحار والأخرى الاختيارية (إذا وضعناها). من المحتمل أن الملفوف لا يتناسب مع البرميل منذ البداية ، فنحن نحتفظ به في مكان بارد (مخزن) وفي غضون أيام قليلة يمكننا إكماله ، بعد أن يلين الملفوف ، ولكن على أي حال ، الملح في الحفرة يساعد كثيرا.

6. عند برميل 30 لترًا ، حصلت على ما يقرب من 15 إلى 17 لترًا من الماء ، اعتمادًا على مدى معرفتي بكيفية وضع الملفوف مثل تتريس. في هذا الماء سوف نذوب ، مع التحريك كثيرًا ، كل الملح الذي لا يتناسب مع سيقان الملفوف المجوفة. نسكب المحلول الملحي فوق الملفوف ، في البرميل ونضع فوقه مكبسًا (لوحًا) نضع عليه وزنًا ، بحيث يتم غمر الملفوف جيدًا في السائل. إذا لم تكن جميع الكرنب مناسبة من البداية ، فستصلح بعد 2-3 أيام.

في قائمة المكونات ، تركت قدرًا كبيرًا من التحمل إلى حد ما لكمية الملح ، وهذا يعتمد على مدى ملوحة التي تفضلها ولكن أيضًا على المكان الذي ستخزن فيه البرميل ، إذا احتفظت به على الشرفة ، حيث يكون الجو باردًا جدًا ، فكلما كان الموت أكثر ملوحة ، سيساعد تركيز الملح العالي على عدم تجميد الملفوف في الشتاء.

7. كل يومين إلى ثلاثة أيام ، يجب أن يكون العصير محضّرًا (سننفخ بقوة في الخرطوم حتى يهتز القالب ويحدث فقاعات). سنكرر هذه العملية حتى يتم تخليل الملفوف بالكامل. من الأفضل تخزينه في مخزن أو قبو ، حيث تتراوح درجة الحرارة بين 10-12 درجة مئوية. إذا تشكلت "الزهرة" المزعومة على سطح السائل في البرميل (في الواقع ، هناك بعض الفطريات التي تتطفل على ملفوفنا) ، يجب إزالتها بعناية والضغط والوزن الذي نضغط به على الملفوف يجب غسل السائل جيداً. صلاحية التحضير.

كما أخبرتك بالفعل ، في السنوات الأخيرة أفضل طريقة مخلل الملفوف في ملاءات ، في جرة ، كما في الصورة يمكنك أن تجد أعلاه قليلاً. إنها تشغل مساحة أقل بكثير ولا أضطر حتى للاحتفاظ بكميات من الملفوف لا أستطيع تناولها بسبب حجم الحاوية. بالإضافة إلى ذلك ، إذا تم حفظ البرطمان في درجة حرارة الغرفة ، فيمكن تسريع عملية التخمير ، وبالتالي الوصول إلى حالة الاستمتاع بالسرمالي بشكل أسرع. بمجرد أن تبدأ رائحة المخلل في الرائحة ، يجب تناول البرطمان باردًا لإطالة العمر الافتراضي للمنتج. إليك الطريقة:

المكونات ملفوف مخلل على شكل صفائح ، في جرة:

لوعاء 5 لتر

  • 4-5 ملفوف متوسط ​​الحجم ، يتم اختياره وفقًا لتوصيات وصفة مخلل الملفوف في البرميل أعلاه
  • 75-90 جرام ملح خاصة للمخللات
  • نكهات حسب الرغبة: الزعتر والشبت المجفف وأوراق الغار المجففة
  • 1-3 خيوط من الفجل (مع ملاحظة أن الفجل الحار له جودة حفظ المخللات المقرمشة ، إذا كنت تريد أن ينضج الملفوف جيدًا ، اتركه)
  • اختياري: سفرجل ، تفاح ، ذرة ، بنجر أو ملفوف أحمر للون وردي ، إلخ.

تحضير مخلل الملفوف في صفائح في جرة:

1. يتم اختيار الملفوف وتحضيره تمامًا وفقًا للوصفة السابقة ، من مخلل الملفوف في البرميل. قشر القرع وابشره وضع قدرًا كبيرًا من الماء على النار. واحدًا تلو الآخر ، احرق ملفوفًا واحدًا وقشر طبقة أو طبقتين من الأوراق. سنحافظ على الأوراق الكاملة جميلة ، جيدة لفائف الملفوف ، تقطيع بسكين حاد وسماكة الأضلاع ، لجعل الأوراق أكثر مرونة. الخيوط صغيرة جدًا بحيث لا يمكن استخدامها في السارمل ، المفرومة جيدًا.

2. نضع الأوراق الكبيرة في أكوام ، ونرش الكرنب المفروم بينها ، ثم نلفها إلى قطع صغيرة. أضع 10 أوراق في مثل هذه "الحزمة".

3. رتب العبوات بأوراق الملفوف في البرطمان ، مع أعواد الزعتر والشبت و 2 من خيوط الفجل الرفيعة بينهما ، مما يتيح مساحة لخرطوم التقليم ، إذا رغبت في ذلك ، إذا لم يكن الأمر كذلك ، فليس من السهل التعامل معه من البرميل ، يمكن تفريغ الجرة من السائل في غضون أيام قليلة ثم إعادة السائل المقلوب مرة أخرى.

4. في هذا الحجم ، يجب أن يدخل حوالي 2.5-3 لتر من الماء ، حيث يتم إذابة كل الملح عن طريق التقليب. يسكب المحلول الملحي الناتج فوق الملفوف. ضع عودتين في الصليب (أو شواية خاصة مناسبة لفوهة البرطمان) فوق الملفوف واضغط بوزن خفيف.

5. باقي الخطوات مطابقة للوصفة السابقة ، مع ضغط السائل ، وربما ملئه بعد أيام قليلة بأوراق الملفوف الأخرى ، ودرجة حرارة التخزين ، إلخ.

مخلل الملفوف الألماني

نظرًا لأن صدى الاسم جعلك تدرك بالفعل ، فإن مخلل الملفوف هو تخصص ألماني يتكون من الملفوف المخمر (مخلل). ما يميز هذا النوع من مخلل الملفوف هو أنه يتم استخدام عدد قليل جدًا من المكونات ، وعادةً ما يتم تقطيع الملفوف الأبيض والملح فقط ، ونادرًا ما يتم تناول بذور الكمون والفلفل الأسود ، ويتم التخمير في العصير الخاص به دون إضافة الماء.

لهذا الغرض ، يُمزج الملفوف المفروم جيدًا مع الملح الخشن وربما مع الفلفل والكمون. مع امتلاك الملح خاصية استخراج الماء من المواد التي يتلامس معها ، فإن الملفوف سوف يلين قريبًا. يتم وضع الملفوف المنقوع ، مع العصير الذي يتركه ، في حاويات ، بدءًا من الجرار إلى البراميل الكبيرة ويتم ضغطها جيدًا ، وغالبًا ما يتم الدوس عليها بشكل فعال ، كما هو موضح في الصورة أدناه.

فوق الملفوف من البراميل / الحاويات ، توضع مكابس توضع عليها الأوزان ، بحيث يتم تغطية الملفوف بسائله الخاص في وقت قصير. ينضج الملفوف ببطء ، في درجات حرارة أقل من 15 درجة مئوية ، وسيكون طعمه واضحًا للغاية ومقدّرًا من قبل الألمان والشعوب التي تولت هذه العملية. يقدر البولنديون حقًا مخلل الملفوف بهذه الطريقة ويستخدمونه في العديد من الأطباق المحددة. إلى الشرق ، في أوكرانيا وبيلاروسيا ، يتم تحضير الملفوف الحامض المفروم بالطريقة نفسها إلى حد كبير ، يتم إضافة الجزر المبشور فقط ، بالطريقة نفسها ، على أراضي فرنسا ، في الألزاس ، التي كانت في السابق تحت التأثير الألماني لفترة طويلة ، نجد إعداد مماثل تقريبا يسمى "مخلل الملفوف".

الكيمتشي الكوري

الكيمتشي عبارة عن مقبلات كورية على وجه التحديد من الخضار المخمرة ، والتي تعتمد على الملفوف. بصراحة ، إنه ملفوف صيني براسيكا رابا ، لكنه لا يزال مخلل الملفوف. على عكس التخصصات الأوروبية مخلل الملفوف ، والتي هي أبسط بكثير ولها وصفات واضحة للغاية ، هناك مئات الطرق لتحضير الكيمتشي ، الذي تتمثل مكوناته الأساسية ، كما قلت ، في الملفوف والفجل والبصل الأخضر والثوم.

مكون الكيمتشي:

ينتج حوالي 3.6 كجم من الكيمتشي

  • 3-4 ملفوف صيني
  • 1/2 كوب ملح غير مملح
  • 2 كوب ماء
  • 2 ملاعق كبيرة دقيق أرز
  • 2 ملاعق كبيرة سكر بني
  • 2 كوب فجل مقطع
  • 1 كوب جزر مقطع
  • 7-8 بصل أخضر مقطع
  • 1 كوب أوراق ثوم آسيوية مفرومة (بوشو) ، تُستبدل بـ 3 بصل أخضر مفروم
  • اختياري ، كوب واحد من العشب يسمى قطرات الماء
  • 24 فص ثوم مهروس
  • 2 ملاعق كبيرة من الزنجبيل المبشور الطازج
  • 1 بصلة متوسطة مبشورة
  • نصف كوب صلصة سمك
  • ربع كوب من معجون الروبيان المخمر (saeujeot) مع تتبيلة مملحة ومقطعة
  • 2 كوب رقائق الفلفل الحار (gochugaru)

1. قطع الكرنب الصيني إلى أرباع ورش الملح بين الأوراق. ضعها في وعاء واتركها لمدة ساعتين ، مع تقليبها من وقت لآخر في الماء المالح الذي سيترك في قاع الوعاء.

2. بعد ساعتين ، اشطف الملفوف جيدًا تحت الماء البارد واتركه يجف.

3. أثناء استراحة الملفوف ، قم بإعداد باقي المكونات: اخلطي الماء ودقيق الأرز والسكر البني في قدر. يوضع على النار ويترك على نار هادئة مع التحريك المستمر لمدة 10 دقائق. بعد أن تبرد ، ضعي هذه "العصيدة" في وعاء وأضيفي صلصة السمك والثوم والزنجبيل والبصل والروبيان المملح المخمر ورقائق الفلفل الحار. اخلطي جيداً بملعقة خشبية حتى يتحول الخليط إلى عجينة.

4. أضيفي الفجل والجزر والبصل الأخضر وكذلك الثوم المعمر الآسيوي ، وإذا لم يكن كذلك ، أضيفي بعض البصل الأخضر. اخلط جيدا.

5. فك أوراق ربع الملفوف في مروحة ، وزع المعجون المحضر مسبقًا على كل ورقة ، ولفها ولفها بإحكام ، ثم ضعها في برطمان. في درجة حرارة الغرفة ، سيبدأ الكينشي في التخمر في غضون 2-3 أيام. اضغط جيدًا بملعقة خشبية لتحرير فقاعات الهواء التي تتشكل. بمجرد أن يبدأ التخمير ، احتفظي بالكينتشي في الثلاجة واستخدميه عند الحاجة. سيؤدي التخزين في الثلاجة إلى إبطاء عملية التخمير ، ولكن بمرور الوقت سيصبح الكيمتشي حامضًا أكثر فأكثر.

مصدر الوصفة هو maangchi.com ولا ، لم أجرب الوصفة بعد ، يبدو الأمر وكأنه تحدٍ لمجرد الحصول على جميع المكونات ، لكنني أعترف بذلك ، حيث كان هناك المزيد والمزيد من الحديث عن الكيمتشي في بيئات الطعام ، فضولي آخذ في الازدياد وأريد حقًا تجربته. إذا تمكنت من الحصول على المكونات قبلي ، يوجد أدناه مقطع فيديو (أيضًا من موقع maangchi.com) سيجعل كل شيء أسهل في المشاهدة والتطبيق.

يتم أيضًا صنع الملفوف المخلل بطرق مختلفة من قبل الصينيين واليابانيين والفلبينيين ، إلى حد كبير تكون العمليات مشابهة إلى حد ما لتلك المذكورة أعلاه ، وتختلف النكهات المضافة. حول نفس الشيء اليوم حول مخلل الملفوف ، إذا كنت تعرف تخصصات أخرى تعتمد على الملفوف المخمر ، فأنا أتطلع إلى إخبارك من خلال التعليقات.


لفائف الملفوف المولدوفي في مخلل الملفوف! انظر كم هو سهل التحضير!

هذه الوصفة لذيذة بشكل لا يصدق! انظر هنا كيف يتم تحضيرها.

مكونات

1 كغ من اللحم المفروم (لحم الخنزير واللحم البقري)
4 بصل كبير
كوب زيت عباد الشمس
أ

كانا أورز
1/2 بوكس ​​مكعبات حمراء
ملعقة كبيرة من الشبت المفروم
300 غرام صدر لحم خنزير مدخن
2-3 أغصان زعتر
1 ملعقة صغيرة زعتر مفروم
قبطان مخلل الملفوف
1 علبة 400 غرام مكعبات حمراء
1 مانا دي مالاي
الملح والفلفل حسب الذوق

نختار مخلل الملفوف ذو الأوراق الرقيقة ، لنرى من خلاله. نظرًا لكونه رقيقًا ، فإن السرمالس يلتف بسهولة ويغلي جيدًا. من الأوراق ، نأخذ فقط الأطراف ، والباقي ، نقطع الدقة الرقيقة. بعد أن نجهز الأوراق التي نعتني بها من الحشوة.

نقطع البصل ناعماً ثم نضعه في مقلاة بالزيت الساخن.

سخنيها لبضع دقائق ، أضيفي الأرز وسخنيها قليلاً أيضاً ، أضيفي مكعبات النقانق ، اتركيها تغلي ، ثم اتركيها جانباً ، ضعي الزعتر والخضار (يفضل الشبت) ، لدي القليل من البقدونس المفروم ، واخلطي جيداً.

بعد أن يبرد نخلط مع اللحم المفروم وحفنة الذرة ونضيف الملح والفلفل.

نحن نمزج كل شيء جيدًا حتى نشعر أن التكوين مرتبط.

نبدأ في دحرجة السارمالوت.

لقد قطعت سيقان الأوراق برفق.

في مقلاة ، أضع القليل من الزيت وأقطع صدر لحم الخنزير إلى شرائح رفيعة صغيرة.

جمدت لحم الخنزير المقدد قليلاً ثم أضفت الملفوف المفروم الذي طهوه لبضع دقائق.

ثم أضفت علبة الطماطم المقطعة والقليل من الملح ، وفي قاع المقلاة حيث قمت بغلي الكرنب المحشو ، ضعي أعواد الشبت المجففة أو أغصان الكرز المجففة لتغطيتها.

غليته على نار خفيفة لمدة ساعة ، ثم أضفت كوبًا من النبيذ الأبيض ووضعته في الفرن لمدة 30-40 دقيقة أخرى.


صيام سارمالي مع الفطر ، مخلل أوراق الملفوف - المكونات

على الرغم من أن إصدار اللحوم هو الأكثر تقديرًا ، لأننا صائمون ، فإننا نوصي ببديل لذيذ بنفس القدر - صيام سارمل مع الفطر. ها هي المكونات التي تحتاجها لتحضيرها!

  • 2 مخلل الملفوف
  • 200 جرام أرز حبة دائرية
  • 500 جرام فطر
  • 2 بصل كبير
  • 2 جزر وسط
  • 1 جذر كرفس صغير
  • 150 مل مرق
  • 60 مل زيت
  • 2 ورق الغار
  • الشبت والزعتر ، حلقة واحدة في كل مرة
  • ملح وفلفل


فيديو: مخلل الملفوف (كانون الثاني 2022).