وصفات تقليدية

سؤال وجواب مع غابرييلا كامارا

سؤال وجواب مع غابرييلا كامارا

هذا المنشور جزء من سلسلة نادي كتاب الطبخ الصيفي لشهر أغسطس 2020 مطبخي في مكسيكو سيتي: الوصفات والقناعات بواسطة غابرييلا كامارا.

غابرييلا كامارا صاحبة مطعم شهيرة ومؤلفة كتب طبخ.

افتتحت أحد عشر مطعمًا بما في ذلك Contramar في مكسيكو سيتي ، والتي افتتحتها في سن 23 عامًا دون أي خبرة مهنية في العمل أو إدارة المطاعم. إن القول بأنها مدفوعة وعنيدة يشبه القول بأن الماء رطب. هي لا تعرف طريقة أخرى.

بصرف النظر عن كونها سيدة أعمال ماهرة ، فقد تم الاعتراف بها على نطاق واسع لجهودها التقدمية داخل مجتمعات الطعام المستدامة والارتقاء بسبل عيش عمال المطاعم من خلال التوظيف بدوام كامل وتوفير التأمين الصحي (ندرة في صناعة المطاعم). عندما افتتحت كالا في سان فرانسيسكو ، كاليفورنيا ، أصبحت جزءًا من حركة متنامية تمنح فرصًا ثانية لمن لديهم خلفيات إجرامية.

في عام 2019 ، أصبحت غابرييلا اسمًا مألوفًا مع نشر كتابها ، مطبخي في مكسيكو سيتي ، وقائمة الجوائز التي لا تنتهي تقريبًا.

تم اختيارها في الدور قبل النهائي لجائزة جيمس بيرد للمرة الثانية ، وتم تسميتها في قائمة بلومبيرج 50 لعام 2019 وتم الاعتراف بها كمجلة فورتشن للنساء الأكثر إبداعًا في الطعام والشراب ، الفيلم الوثائقي حكاية مطابخ تم إصدار حوالي اثنين من مطاعمها Contramar و Cala على Netflix ، كما تم تعيينها أيضًا في مجلس الدبلوماسية الثقافية من قبل الحكومة المكسيكية.

للتسجيل ، هذه هي النسخة المختصرة من نجاحها. بصفتها صاحبة مطعم ، فقد جاء عام 2020 مع نصيبها من المصاعب التي تواجهها غابرييلا ، لكن التزامها بالجودة لا يزال قائمًا ، ورغبتها في مشاركتها مع طهاة المنزل تتضح عند تمشيط صفحات مطبخي في مكسيكو سيتي.

كتبت غابرييلا كامارا في رسالة بريد إلكتروني حديثة: "لقد كنت محظوظًا جدًا لأنني مهتم حقًا بما أفعله ، وأستمتع به بشدة ، لذلك تمكنت من القيام بذلك بحماس كبير وتفاني ، وفي النهاية النجاح" مقابلة من مكسيكو سيتي.

ما يلي هو مقتطف من حديثنا.

س: هل أدى نجاح عام 2019 إلى دعمك على الإطلاق من خلال مصاعب عام 2020 مع إغلاق المطاعم والقيود بسبب Covid-19؟

أعتقد أنه كان طول ومدة مسيرتي أكثر من تسليط الضوء على 2019. كان ذلك رائعًا ولا يمكنني أن أكون أكثر امتنانًا لأن كل شيء خرج قبل الوباء. لكنني بدأت كونترامار في صيف عام 1998 ، وهو الآن منذ 22 عامًا. هذا هو الوزن الحقيقي. والاتساق والتوافق الذي أفعل به ما أفعله - حتى الآن ، في أوقات الإغلاق والقيود.

س: إنك تعمل بنشاط لخلق بيئة عادلة لمطاعمك. يعمل الكثير من موظفيك بدوام كامل ، وهو أمر غير شائع في صناعة المطاعم. أنت تقدم أيضًا تأمينًا صحيًا للموظفين بدوام كامل. عندما تم افتتاح Cala في عام 2015 ، كان الأمر متوقعًا بفارغ الصبر ، وركزت الكثير من وسائل الإعلام المحيطة بالافتتاح على فكرة أن 70 بالمائة من موظفيك لديهم سجلات جنائية سابقة. ماذا كان ردك الأولي عندما اقترحت إيما روزنبوش ، مديرك العام في كالا ، هذه الفكرة؟ هل كان النموذج ناجحًا بالنسبة لك؟ إذا كانت الإجابة بنعم ، فلماذا تعتقد أنه نموذج ناجح؟ هل استخدمت نفس استراتيجية التوظيف في مطاعمك الأخرى منذ افتتاح كالا؟

لقد عملت دائمًا على إنشاء بيئات مطاعم عادلة ، في جميع المطاعم التي شاركت فيها ، بطريقة أو بأخرى. في كالا ، تم تنظيمها بشكل أكبر على غرار فرص العمل الثانية ، حيث يوجد في مدينة سان فرانسيسكو العديد من البرامج الرائعة التي تدعم هذه القضية.

كانت إيما على دراية بالكثير من هذه البرامج بسبب عملها السابق. اقترحت الذهاب من خلال هذه البرامج للعثور على نوع الفريق بدوام كامل الذي أرغب في تكوينه في Cala. بالطبع ، أحب كلانا فكرة أن نكون قادرين على المضي قدمًا في ممارسات التوظيف لدينا ، لكن الاهتمام جاء في الواقع من الرغبة في أن يكون موظفون بدوام كامل يشكلون جوهر فريق مطعمنا.

حقيقة أننا كنا نشجع بنشاط ممارسات العدالة الاجتماعية في كالا لم تكن حتى شيئًا أردنا نشره للعامة في البداية. لقد جذبت الكثير من الاهتمام ، على وجه التحديد لأنها قضية مهمة في مجتمعنا ، وأيضًا لأن نظام التوظيف والأجور بأكمله في فرق المطاعم قد أثار العديد من قضايا عدم المساواة التي أردنا الابتعاد عنها. لقد كان نموذجًا ناجحًا لأنه يوفر بيئة مطعم عادلة ، لكنه لا يزال يمثل تحديًا كبيرًا.

يعد تشغيل المطاعم الناجحة تحديًا على العديد من المستويات ، بما يتجاوز أي ممارسة للتوظيف. لم أستخدم نفس استراتيجية التوظيف بالطريقة الرسمية التي كنا نقدم فيها فرصة عمل ثانية في Cala ، لكنني دائمًا ما عززت تكافؤ الفرص والأجور والمزايا في المطاعم التي أديرها. كان الأمر أسهل في المكسيك ، حيث يتمتع جميع الموظفين بضمان اجتماعي ومزايا من الدولة يتعين على أصحاب العمل دفع ثمنها.

س: نُقل عنك في مقال نُشر مؤخرًا بالنيويورك تايمز قولك "تريد أن تكون مثل هيومن رايتس ووتش ، لكن مع المأكولات المكسيكية". هل تستطيع التمديد؟

إنني أرغب في الاستمرار في العمل وفقًا لنظام غذائي أفضل وأنظف وأكثر أمانًا واستدامة للجميع في العالم ، وخاصة في المكسيك.

س: كيف تغير مفهوم الطعام المكسيكي في 21 عامًا منذ أن فتحت كونترامار؟

لقد أصبح موضوعًا ساخنًا في البداية ، وقد جذب الكثير من الاهتمام الدولي إلى جانب كونه مصدر فخر أكثر عمومية للطهاة المكسيكيين والجمهور. وجد الناس اهتمامًا جديدًا بالأطعمة والوصفات والمكونات والتقنيات المحلية والتقليدية. كانت وسائل التواصل الاجتماعي وعالمنا المعولم عاملاً حاسمًا في هذا التحول.

س: لماذا كتبت هذا الكتاب؟ لماذا كان من المهم بالنسبة لك مشاركة نسختك من الطبخ المكسيكي مع طهاة في المنزل؟

لأنني أريد أن يكون الطهي المنزلي المكسيكي معروفًا بشكل أفضل ويتمتع به أكثر في العالم. أريد أن يتمكن الناس من الوصول إلى وصفات بسيطة يومية من فسيفساء الطعام الثقافي المعقد الذي تقدمه المكسيك.

س: العنوان الفرعي لكتابك هو "وصفات وقناعات". لماذا كان من المهم بالنسبة لك تجاوز الوصفات وتضمين قناعاتك الشخصية كجزء من كتاب الطبخ هذا؟

لأنني أعتقد أن الإدانات أهم بكثير في الطهي مما كان يُنسب إليه. أنت دائمًا تتخذ الخيارات أثناء الطهي أو تفكر في ما تطبخه ، ومن المهم أن تكون على دراية بكل الآثار المتعلقة بالطعام وكيف نأكل: كيف نحصل على مكوناتنا ، ومن نشتري منه ، ومن نطبخ له ، وكيف ندير النفايات ، أو محاولة عدم الحصول عليها ، إلخ.

س: ما هي النصيحة التي قد تقدمها أو التي تأمل أن تقدمها للأشخاص الذين يشترون كتابك ويستكشفون هذه الوصفات؟

قد يكون لديهم امتياز الاستمتاع بالطعام الجيد دائمًا.

هل تريد الغوص بشكل أعمق في الطبخ المكسيكي الحديث؟ كتاب غابرييلا مطبخي في مكسيكو سيتي هو اختيار نادي كتاب الطبخ الصيفي لشهر أغسطس! قم بزيارة The Simply Shop لطلب نسخة موقعة. إذا كنت ترغب في الطهي معنا ، فتفضل بزيارة موقعنا على قصص IG للحصول على عروض الطهي الحية من الكتاب يوم الخميس الساعة 1 ظهرًا. CST طوال أغسطس 2020.


شاهد الفيديو: سؤال وجواب 3 (ديسمبر 2021).